Se gli Ebrei, fuggendo dall'Egitto, non poterono lasciare al pane il tempo di lievitare... vuol dire che l'uso del lievito esisteva. E da molto tempo.
A loro si può attribuire la scoperta della pasta lievitata. Fu senza dubbio presso di loro, anche se in luogo di cui non ci è dato sapere il nome, che un impasto di acqua e farina fu dimenticato in disparte prima di essere lavorato. Il caldo, la polvere (forse su mani sporche), trasportando funghi microscopici, cioè lieviti, si depositarono sull'impasto che fermentando aumentò di volume.
Questa pasta, una volta cotta, diventò leggera e molto gustosa per la gioia del fornaio.
Nella lingua spagnola, la parola lievito si dice Madre, ecco che il pane è considerato a sua volta la madre delle paste lievitate.
Se il lievito di birra contiene un solo tipo di fungo o microrganismo, (in un panetto ve ne sono all'incirca cento miliardi), e per fare un esempio lo identifichiamo con il colore rosso; il lievito madre, è composto dai colori dall'arcobaleno, che gli permettono di esaltare mille sfaccettature del gusto, mille profumi, per un prodotto unico.

Con il lievito madre viene preparato questo particolare tipo di pane.
Pan Barbarà, tradotto significa pane impuro; pane cioè tagliato con una particolare farina. Veniva preparato con la farina di mais oppure con la farina di segale (la ricetta che presenteremo).
Delle sue origini si ha traccia già nel 1810, infatti dal "Registro della tassa del pane" con funzione di calmiere sui prezzi (Arch. Comunale di Biella), si riporta l'elenco dei pani:
Pane vero fioretto detto biscotto Fs. 4.60
Pane detto Cobbie Fs 3.10
Pane Barbariato d'ugual parte fromento e segla Fs. 2.10
Pane di meliga bianca e fromento Fs. 2.40
Pane di meliga bianca e segla Fs. 1.60

Il pane bianco di puro grano, se ne consumava ben poco nel Biellese del tempo.
I vecchi e tranne pochissimi ricchi, lo compravano quand'erano ammalati, o, quando, tornando da lontani paesi, volevano portare un regaluccio ai bambini. Si mangiava pane barbariato (di grano e segale), ed un pane misto di granoturco e segale; ma "sovrattutto polenta; il che forse prova come tanto più buono facesse parere il pane di grano".
Così scrivono in una nota nel libro "L'an-cà da fè, l'antica cucina biellese" (La casa del fuoco) Tavo Burat e Giorgio Lozia, autori e storici biellesi.

La farina di segale si può supporre venga utilizzata in prevalenza per due motivi:
1° perché di costi decisamente inferiori rispetto al grano.
2° perché la segale è un cereale che può essere coltivato in condizioni di temperatura più basse rispetto al grano, quindi anche in montagna, e visto il territorio biellese vicino o facente parte delle Alpi Pennine è probabile che la segale fosse più disponibile.
Questo pane è ottimo per accompagnare i salumi oppure i formaggi d'alpeggio, in quanto la segale scura è particolarmente idonea e gradevole. Nel biellese si gusta con la Paletta di Coggiola (PRESIDIO SLOW FOOD) la scapola del maiale, speziata ed insaccata, da consumarsi preferibilmente cotta; ed il formaggio Maccagno (PRESIDIO SLOW FOOD) tipico biellese, fatto a latte crudo.